Zuurdesem of desem

Hieronder een recept voor het maken van zuurdesem (of desem).

Doe 90 gram bloem, 10 gram rogge en 100 gram water in een schone pot of kom, mengen en afdekken met een schone theedoek. Zet het weg op kamertemperatuur.

Op dag 2 en 3 roer je het mengsel in de loop van de dag een paar keer door. Op dag 3 gaat het zuur ruiken en een beetje bubbelen. Is er begin dag 4 nog geen enkele activiteit te bekennen begin dan opnieuw.

Op dag 4, 5 en 6 voeg je 's ochtends nog eens 50 gram bloem en 50 gram water toe en roer je het in de loop van de dag een paar keer door.

Op dag 7 moet het mengsel flink actief zijn en fris zurig ruiken. Je hebt je eigen desem gemaakt! Je hebt nu 500 gram desem genoeg voor 2 broden volgens dit recept.

Als je vaker met je eigen zuurdesem wilt bakken, moet je voordat je begint met het maken van het deeg wat zuurdesem achterhouden. Dit bewaar je in de koelkast in een afgesloten bakje of potje. Het is dan ongeveer een week houdbaar. Voordat je het de volgende keer weer gebruikt moet je het de avond ervoor eerst vermenigvuldigen. Minimaal 1 x verdubbelen maar liever vaker (en bijvoorbeeld verviervoudigen ipv verdubbelen) voor een actiever en frisser desem. Als je het desem een week lang niet gebruikt moet je het toch ook na een week verversen anders gaat het snel berg afwaarts met je desem. Hou dan bijvoorbeeld 20% over en vul de overige 80% aan met verse bloem en water. Daarna weer terug in de koelkast.

Nadat je de desem de eerste keer volgens bovenstaand recept hebt gemaakt kan je hem ook stijver maken, gebruiken en bewaren. Dit doe je door meer bloem toe te voegen (of minder water). Voordeel hiervan is dat de desem dan wat langer houdbaar is en wat beter controleerbaar.