Volkoren zuurdesem brood met pompoenpitten

Benodigd:

• 40 gram zuurdesem (100% hydratie dwz 20 gram water op 20 gram bloem)
• 280 gram koel water (voor het vermenigvuldigen van het desem)
• 280 gram bloem (idem)
• 340 gram water op kamertemperatuur
• 660 gram volkoren meel
• 15 gram zout
• pompoenpitten naar smaak
• een beetje geduld

Dit recept gaat er vanuit dat je de beschikking hebt over een zuurdesem cultuur. De rijs- en fermentatietijden gelden voor de winter, en zijn wellicht voor de zomer te lang.

Stap 1. Begin een dag van te voren net na het avondeten. Dit is echt zo gebeurt en zonder dat je je handen vuil behoeft te maken. Neem 40 gram zuurdesem uit de koelkast en doe er 80 gram bloem en 80 gram water bij. Mengen met een lepel, afdekken met folie en een theedoek en zo'n 6 uur laten staan (fermenteren), tot bedtijd zullen we maar zeggen. De hoeveelheid zuurdesem is nu vervijfvoudigd.

Stap 2. Net voor bedtijd voeg je nog eens 200 gram bloem en 200 gram water toe en dat meng je er met een lepel weer goed doorheen. Je hebt nu 600 gram desem waarvan je direct 100 gram afneemt. Dit is de cultuur voor de volgende keer en deze bewaar je weer in de koelkast. Laat het mengsel weer zo'n 9 uur afgedekt fermenteren. Hieronder zie je hoe dat er na die tijd uitziet.

Stap 3. De volgende dag maak je rond een uur of 9 het deeg. Nu is het dus wel tijd voor vuile handen. Je maakt een deeg waarbij je 65 gram water voor elke 100 gram meel/bloem toevoegt. Voor 1500 gram deeg betekent dit 910 gram meel/bloem en 590 gram water. De desem bevat al 250 gram water en 250 gram bloem dus die moet je hier van af trekken. Dit betekent dat je samen met het zout nog 660 gram volkoren meel en 340 gram kraanwater toe moet voegen aan het desem. Kneed het deeg zo'n 10 minuten. Pas op het laatst doe je de pompoenpitten erbij. Doe het deeg terug in de kom en laat het 2 uur rijzen. Liever niet kouder dan 20 graden celcius. Hieronder zie je hoe het deeg er na die tijd uitziet.

Stap 4. Na 2 uur rijzen is het tijd om de broden te vormen. Verdeel het deeg in twee stukken. Maak van elk stuk voorzichtig een rechthoekige lap en rol de lap voorzichtig op. Aan het eind gekomen stop je de uiteinden van de rol nog net even tussen het laatst op te rollen deel van de lap. Leg de deegstukken bovenop bakpapier op de bakplaat of in mandjes die je van tevoren met volkoren meel of bloem hebt bestrooid. Leg er een theedoek overheen en stop de bakplaat of mandjes in een (pedaalemmer)zak en laat het deeg wederom 4 uur rijzen. Hieronder zie je de broden zoals ze eruit zien na het rijzen.

Stap 5. Tijd om te bakken. Bij gebrek aan een broodoven gebruik je de keukenoven. Leg een aantal bakstenen onderin de oven om wat massa te creeren. Verwarm de oven goed voor op 250 graden. Bak niet op de hetelucht stand. Snij de broden aan de bovenkant schuin over de lengte in met een scheermesje of scherp mes. Doe de broden in de oven. Belangrijk is om aan het begin van het bakproces stoom in de oven te hebben. Doet wonderen voor de korst. Spuit dus met een plantenspuit water in de oven, over de broden heen, net nadat de broden geladen zijn. Zet de oven terug naar 240 graden. Bak ze bruin in 40 minuten.

Stap 6. Haal ze uit de oven en leg ze op een metalen rooster zodat ze ook van onderen kunnen ademen. Veel water moet er nog uit en als dat nergens heen kan dan wordt de korst zacht. Nu het moeilijkste deel van het bakken: laat ze 1 a 2 uur rusten voordat je de broden aansnijdt. Warm brood is lastig snijden namelijk en het brood is veel lekkerder als het is afgekoeld. Maar als het dan zover is .. dan weet je niet wat je proeft!