Bakkerspercentages bij een voordeeg

Het opstellen van een recept in bakkerspercentages is simpel. Maar als je een voordeeg gebruikt dan wordt eea ineens wat ingewikkelder.

Je wil niet steeds allerlei berekeningen uitvoeren om de juiste hoeveelheid ingredienten te bepalen. Zoveel mogelijk je recepten in bakkerpercentages noteren dus. Wel zo makkelijk. Uitgangspunt is het totale deeggewicht dat je wilt gaan bereiden en door de percentages hier op los te laten volgen de hoeveelheden ingredienten vanzelf. Het opstellen van een recept in bakkerspercentages is simpel.

ECHTER als je een voordeeg gebruikt dan wordt eea ineens wat ingewikkelder. In een voordeeg zit namelijk ook water en bloem (of meel) en soms ook zout. Eigenlijk zijn er in geval van een voordeeg 2 manieren om het recept in percentages vast te leggen en hieruit komt dan ook vaak de verwarring voort:

Bij de eerste manier wordt elk ingredient opgenomen als percentage van het bloemgewicht dat aan het hoofddeeg wordt toegevoegd. Het voordeeg wordt als een apart ingredient gezien en ook opgenomen in het recept.
Bij de tweede manier wordt elk ingredient opgenomen als percentage van het totale bloemgewicht in het deeg. Dus naast de bloem die aan het hoofddeeg wordt toegevoegd ook de bloem uit het voordeeg. Het voordeeg wordt hierbij niet apart in het recept opgenomen.

Je moet naar mijn mening beide manieren naast elkaar hanteren en ik moet zeggen, dit wordt slechts in weinig literatuur goed duidelijk gemaakt. De eerste om te weten wat je toe moet voegen aan ingredienten bij het maken van je deeg. De tweede om inzicht te hebben in de effectieve (!) percentages van de ingredienten in het uiteindelijke deeg.

Stel we willen een totaaldeeg maken van 1495 gram met een hydratie van 64%, 2,5% zout en 47% rozijnen/noten (hier is het recept dus genoteerd op de tweede manier). Het totale percentage bedraagt 213.5.

Benodigde ingredienten:

1495 * 100/213.5 = 700.2 gram bloem/meel
1495 * 64/213.5 = 448.1 gram water
1495 * 2.5/213.5 = 17.5 gram zout
1495 * 47/213.5 = 329.1 gram rozijnen/noten

We weten nu dat we een voordeeg willen toepassen met 100% hydratie en dat dit voordeeg 40% uitmaakt van het totale deeg.
1495 * 40/213.5 = 280.1 gram voordeeg

Omdat het een voordeeg is met 100% hydratie volgt

280.1 * (100/(100+100)) = 140 gram water
280.1 * (100/(100+100)) = 140 gram bloem/meel

We trekken de gevonden gewichten meel en water van het voordeeg af van de eerder bepaalde totale gewichten:

560.2 gram bloem/meel
308.1 gram water
280.1 gram voordeeg
17.5 gram zout
329.1 gram rozijnen/noten

Tenslotte rekenen we deze gewichten weer terug naar percentages en voila het recept (volgens de eerste manier) is klaar.

560.2/560.2 = 100% bloem/meel
308.1/560.2 = 55% water
280.1/560.2 = 50% voordeeg
017.5/560.2 = 3.1% zout
329.1/560.2 = 58.7% rozijnen/noten

Totaal: 266.9%

Probeer het maar uit. Voor 10 kg deeg volgt 10000*100/266.9 = 3747 gram bloem/meel, 2061 gram water, 1873 gram voordeeg, 117 gram zout en 2201 gram rozijnen en noten.

Het is vast mogelijk om recepten van manier 1 direct naar manier 2 om te rekenen v.v. (zonder tussenstappen met concrete aantallen grammen) maar om deze formules op te stellen moet je echt even gaan zitten. Bovendien heb je een spreadsheetje nodig waar je ze in onder kan brengen.